Cos'è petnat e come appare in Moldova

A Lima, questo metodo era chiamato methode ancestrale ("il metodo di ansestrale", o "il metodo degli antenati"). È apparso dovuto al fatto che il vino del vitigno bianco Mozac (uno dei suoi sinonimi è Blanket), imbottigliato dopo la fermentazione nella stagione fredda, riprendeva la fermentazione a causa dello zucchero e del lievito rimasti in esso con l'inizio della stagione calda. Poiché l'anidride carbonica si forma durante la fermentazione, quando si versa il vino in un bicchiere, crea il gioco e la schiuma che vediamo nei comuni spumanti. L'unica differenza è che nella "petnata" i lieviti esausti rimangono nel vino, non vengono rimossi, quindi il vino non è cristallino. E la pressione nelle bottiglie è più bassa (circa due atmosfere invece di quattro o cinque), poiché in esse è passata solo una parte della fermentazione. A causa di ciò, le bolle sono leggermente più grandi rispetto allo spumante tradizionale e il loro gioco è solitamente più breve.

La Blanquette methode ancestrale viene prodotta ancora oggi, tuttavia, già come AOC (regione a denominazione controllata). Ma ora questo è fatto, ovviamente, in modo più tecnologico. Il vino fermenta a temperatura controllata in contenitori. Ora la fermentazione viene interrotta in modo speciale a freddo, e il materiale del vino viene imbottigliato senza l'aggiunta di solfiti e lievito di birra (come nella produzione dello spumante tradizionale). Quindi riprende la fermentazione in bottiglia. L'esposizione sui lieviti dura diversi mesi (almeno due). Il vino, come nei tempi antichi, viene immesso in vendita con sedimenti, quindi è torbido. Poiché il sedimento non viene rimosso e i tappi non vengono sostituiti, i petnat entrano nel mercato sigillati con tappi a corona (tappi per birra).

Questo metodo è stato apprezzato anche da altri enologi francesi. E negli anni '90, Christian Chaussard della Loira ha inventato il nome per i vini prodotti in questo modo - pét-nat, abbreviazione di pétillant naturel.

I primi "petnats" in Moldova sono apparsi grazie agli esperimenti dell'enologo Vladlen Uzhakov, il fondatore della cantina Vinum Estate. Durante il Wine Day 2019, sono stati mostrati al grande pubblico (Sauvignon Blanc), quindi è stata rilasciata una partita di Riesling. Tre tipi di petnat sono stati prodotti dalla vendemmia 2020: Sauvignon Blanc (240 bottiglie), Chardonnay (circa 300) e Feteasca Regală (200). Una parte del mosto non fermentato in vasche a temperature sotto lo zero aspetterà la primavera per produrre un "petnat" fresco da esso. L'enologo non ha ancora deciso se deve aumentare o meno il volume di questo nuovo vino per il nostro mercato.

Una volta c'era una degustazione in cui ho presentato tre tipi di "petnats", - dice l'autore dei vini. - C'erano molte persone che semplicemente non mi conoscevano e non si sono imbattute in questo tipo di spumante. Per quanto mi riguarda, ho concluso che questo prodotto non è richiesto da tutti. È abbastanza specifico. Allo stesso tempo, i “petnat” sono in voga in Europa, in Russia, ma per trattarli correttamente bisogna essere preparati.

Alcune persone immaginano lo spumante solo come trasparente e frizzante. E "petnat" ha un ottimo aroma fresco, ma non ha questa trasparenza festosa. Il nostro Chardonnay è quasi trasparente e la Feteasca Regală è piuttosto torbida, i. . questi vini contengono lievito pronto - questo è il significato di "petnata". Se le aspettative di una persona non corrispondono a ciò che vede, potrebbe essere delusa. Pertanto, credo che non sia necessario aumentare questo prodotto per grandi lotti. Inoltre, come piccolo produttore, non posso produrre molto per motivi tecnici, ci sono limitazioni di potenza.

Essendo su uno scaffale di un negozio, petnat sarà diverso in due o tre mesi. Se conservato a bassa temperatura, cambierà solo dopo sei mesi. Non ha una data di scadenza come la birra viva, cambia solo il suo aroma, che va da fresco, fruttato-floreale a più classico, caratteristico dello spumante, invecchiato con i lieviti. Ci sono campioni che ho fatto tre anni fa. Il loro profumo è simile allo spumante, invecchiato 9-12 mesi sulle fecce di lievito. Ha profumo di crosta di pane tostato, tono cremoso, ma nessuna freschezza fruttata. La mia idea per questo prodotto è di berlo fresco, quindi i lotti sono piccoli. Quando il gioco finisce, penso di fare il prossimo.

Secondo l'enologo, questo lavoro non è facile, per quanto possa sembrare: ha semplicemente versato il male nelle bottiglie e basta. Ogni bottiglia è stata nelle sue mani molte volte. È necessario fare lo stesso lavoro dello spumante classico - remuage (manualmente su leggii) e in alcuni casi - sboccatura. Vladlen ha realizzato l'attrezzatura per congelare il collo (c'è un "know-how" che viene tenuto segreto). Tuttavia, non tutte le parti vengono sboccate. Ad esempio, il Sauvignon Blanc nel 2020 è pesante, il mosto si è rivelato denso e difficile da chiarire. Pertanto, in due "petnat" è stata eseguita la sboccatura, ma in uno non è stata eseguita.

È anche importante quando è stato prodotto il lotto. Se la fermentazione in bottiglia viene ripresa subito dopo la stagione, allora c'è molto sedimento in questi “petnat”. E se il cattivo in contenitori con una "giacca" è al freddo, allora il materiale del vino viene chiarificato da solo. In queste feste non sarà più necessario fare la sboccatura. Per la primavera, solo Chardonnay e Feteasca Regală sono stati lasciati come varietà più perlya.

Lascio apposta parte del sedimento nelle bottiglie, dice Vladlen. - Se li tenessi nei leggii per tre o quattro mesi più a lungo, il sedimento andrebbe via completamente. Ma rilascio "petnat" nella fase in cui è ancora con sedimento, perché ha il suo gusto, il suo aroma, il suo fascino, una densità diversa. Pertanto, abbiamo chiamato i nostri "petnats" da Vinum Estate Spumant Viu. La bellezza di questa bevanda è che otteniamo frizzante con la frutta più fresca e aromi varietali floreali. "Petnat" è una bevanda di rapido consumo. Poiché il lievito rimane in bottiglia, dopo un po 'l'aroma del fresco passa agli aromi del classico champagne: mandorle, pane tostato. Nonostante il fatto che in alcuni lotti facciamo la sboccatura e riduciamo il numero di cellule di lievito, consigliamo comunque di bere petnat entro sei mesi.

Quando viene versato, il "petnat" emette bene la schiuma e l'anello di schiuma persiste a lungo. Il vino è color carne, opaco. Nel primo naso c'è un profumo fresco e luminoso di acini d'uva. Poi sono arrivati ​​gli aromi di caramelle duchessa, mela fresca e un pizzico di agrumi. "Bombico" nella sua luminosità. Nel secondo bicchiere sono stati aggiunti frutti esotici e una sfumatura di foglia di ribes.

Al palato - acini d'uva con scorza di agrumi, mineralità. Questa petnata ha un corpo abbastanza denso per i vini bianchi. Nel retrogusto - scorza di agrumi e un pizzico di mandorle. La gradazione alcolica è del 12.%.

Questo vino si distingue per un gioco più lungo e una ritenzione più lunga dell'anello di schiuma. Colore - paglierino chiaro, con una sfumatura verdognola, vino quasi perfettamente trasparente, anche con brillantezza.

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